Quienes asesoran a Juan Carlos Fábrega, economistas que también dialogan con Daniel Scioli y Sergio Massa, discuten sobre el futuro del modelo. Los más optimistas (Miguel Bein, por caso) confían en el boom de la cosecha y suponen que para mayo/junio la calle podría comenzar a sentir un alivio económico, no tanto por la virtud sino porque nada podría ser peor al momento actual, donde pegan de lleno todos los males de la devaluación. Los más cautos (Martín Redrado o Miguel Peyrano) creen que no será fácil detener la inflación real y observan las dificultades políticas que Cristina tiene para moderar las presiones salariales y sectoriales. Tarde o temprano van a seguir acelerando la emisión y el déficit, explican, y aún si hubiera un alivio en el invierno, para septiembre otra vez empezará la presión sobre el dólar y la escasez de reservas. Ninguno cree que sea tan sencillo volver a los mercados internacionales y lograr dólares frescos en cantidad relevante durante la actual administración.
En la calle, entretanto, crece el mal humor con la economía de todos los días. Los aumentos de precios que no se pueden alcanzar por la creciente dificultad para mejorar ingresos, y el espeso clima de conflictividad sindical y protestas sociales que se agravan cada semana. No son otra cosa que las consecuencias del ajuste económico por las malas que otra vez azota a la Argentina, como tantas veces ha ocurrido desde que tenemos memoria. Ahora, los que gobiernan, pagan en las encuestas. Del mismo modo que tres años atrás, en 2011, cobraron por ventanilla colgados de la fiesta del gasto público que llevó a Cristina al 54% de los votos
Nada nuevo. La zaga de la Argentina convertida en Gastolandia, un país donde la dirigencia política se resiste a discutir cómo se gasta el dinero de todos. Cuando comienzan a agotarse las reservas para seguir imprimiendo billetes que reparten falsa riqueza, se practica una fuerte devaluación, ese ajuste a las trompadas tan habitual entre nosotros, con el consecuente golpe inflacionario, caída de importaciones y consumo, recesión, menores salarios, menos empleo y más pobreza.
En verdad, el modelo inflacionario viene golpeando hace años a la clase media y a los sectores populares, simplemente que la dosis actual del paradigma se va tornando cada vez más impopular e insoportable.
La tradicional y fatídica solución a la Argentina: como no se quiere discutir una baja en el gasto público, se le quita el dinero a la gente por la fuerza. Severa depreciación de la moneda. apretón monetario, impuestazo que se profundiza con la aceleración inflacionaria y próximamente con la quita de subsidios, consecuente recesión, caída del consumo, caída de la actividad, de los salarios y del empleo. Paga la gente, nunca el Estado que gasta cada vez más.
Termina, como se comprueba caminando por las calles, con más pobreza, producto de que la clase dirigente argentina se sigue mostrando incapaz de discutir un ajuste por las buenas, asignando prioridades en el Gasto Público para ver qué se agrega y qué se quita.
El ajuste por las malas que ahora se profundizó, no es otra cosa que tener que afrontar precios nuevos con ingresos viejos que cuestan cada vez más recuperar. Y como el que más gana con la inflación es el Estado, en cada aumento para autónomos o trabajadores en relación de dependencia, corresponde una mayor contribución al Gobierno que arteramente no permite el ajuste por inflación. Se calcula que un tercio de los aumentos salariales que logren los trabajadores en paritarias, irá a engrosar las arcas del Estado por las crecientes contribuciones del impuesto a los sueldos. Para los trabajadores autónomos, la presión fiscal es agobiante por la inflación. Pagan entre 30% y 40% de lo que facturan. Los impuestos que pagan pymes y comercios aumentan nominalmente a razón de 30% al año. El impuesto a las ganancias y sus anticipos por supuestas utilidades del año próximo están virtualmente indexados. Y cuando empresarios y trabajadores terminen las durísimas negociaciones paritarias de este año, llegará el Estado para quedarse con no menos de 20% de esa torta al no modificar los mínimos no imponibles.
Todo eso es la devaluación. La practica el Estado para bajarle los ingresos a la gente y a las empresas por las malas. En Gastolandia, los intendentes, gobernadores y presidentes no aceptan su obligación de administrar como en casa, donde no se puede alegremente gastar más de lo que ingresa
Lo notable es que nadie reclama demasiado. Salvo contadas excepciones, los economistas que trabajan en la oposición, tienen prohibido por sus asesores instalar el tema. No sea cosa que los acusen de neoliberales o noventistas. Los dirigentes que manejan y viven del Estado, oficialistas y opositores, han logrado instalar mayormente el temor a discutir el tema. Resulta políticamente incorrecto revisar cómo se gasta ese dinero. Se acepta la falsedad de que la mayor parte del Gasto del Gobierno es para asistencia social; cuando la verdad es que los miles de millones que alimentan el déficit están en subsidios a ricos, regímenes de injustificada protección sectorial, más que discutibles excepciones impositivas, desborde de clientelismo político con el empleo estatal, y sobre precios en la obra pública y contrataciones.
Como en la caso del Código Penal y el combate contra la inseguridad, también aquí hace muchos años se ha instalado un falso garantismo en materia de administración económica. Un grupo de pícaros que manejan el Presupuesto de todos, quiere hacer creer que combatir el despilfarro y la corrupción, bajar los impuestos, alentar a las empresas en lugar de perseguirlas, convocar a la inversión privada, significa desproteger a los necesitados. Parecido a la teoría de que a los delincuentes hay que protegerlos, porque son víctimas de la sociedad que los maltrata.
En el caso del delito, a fuerza de balas, violaciones y muertes, la mayoría de la gente ya se percató del engaño. De allí el éxito de Sergio Massa al descubrir el juego ante la opinión pública. Para la vida económica, el proceso no termina de definirse. Devaluación tras devaluación, fracaso tras fracaso, parece que los argentinos todavía no queremos aprender. Como si nos gustara, de tanto en tanto, el ajuste por las malas.
Cuando tenía 18 años, mi pasión era prender el fuego y hacer un asado, comienza Jaime Zapiola, creador de Catering Zapiola, la firma con la que participa de más de un centenar de eventos por año y factura $ 4 millones. Quería estudiar cocina pero, hace 20 años, no era muy bien visto por mi familia, recuerda el emprendedor, quien desembarcó en la carrera de Administración de Empresas para cumplir con los suyos. Sin embargo, en sus tiempos libres, la cocina ocupó su lugar. Zapiola se postuló y logró hacer una pasantía en el restaurante Patagonia, que tenía, en Barrio Parque, el chef Francis Mallmann. A los 22 años, dejé Administración y empecé a estudiar cocina en la Escuela Superior de Hotelería. En la carrera, nos exigían trabajar en hoteles cinco estrellas y ahí me llevé un chasco porque el ambiente de cocina era muy duro, no me gustó para nada el tema de los horarios y el trato con la gente», explica Zapiola. La idea de montar algo propio no tardó en llegar y tomar forma en plena crisis de 2001. La inversión inicial no recuerdo si fue de $ 100 o $ 120, que junté con las propinas que me daban en los hoteles. Destiné todo a comprar publicidad en la revista Propuestas y Servicios y, a la semana, empezaron a llamarme», sostiene el empresario, que de su paso por los cinco estrellas, aprendió que, en el servicio de catering, todo se alquila. La crisis, una oportunidad Cuando me recibí de chef, en 2002, le dije a mi papá que quería vivir haciendo asados y él fue mi primer cliente, cuenta el fundador. Su padre, Augusto Zapiola, quien también fue el responsable de inculcar la pasión por el asado en su hijo, estaba en la gerencia del Banco Galicia y en la entidad programaban un evento para 150 personas. Tuve la idea de pedirle ayuda al maitre del Plaza Hotel, le pedí ayuda con el personal y los mozos, y así comencé. El evento fue en la Quinta El Tata, que era de un compañero mío del colegio de toda la vida y, como él también comenzaba con el negocio de los servicios, no me cobró», rememora. Zapiola recuerda que, a poco de comenzar, tuvo que retirar la publicidad de la revista porque la demanda era muy grande. Recibía a los clientes en la casa de mi madre, en Recoleta, y el negocio, luego, creció del boca a boca, agrega. Hoy, sus principales clientes son empresas como Edenor, YPF y los grandes bancos del país, que acaparan un 80% de los servicios, con hasta 100 personas a la mesa. El resto de su tiempo, el emprendedor los destina a eventos sociales como casamientos, donde el promedio alcanza los 300 cubiertos. Sin embargo, llegó a preparar asados para 4.500 personas. También, realiza eventos para la embajada de los Estados Unidos, un vínculo que comenzó hace unos nueve años. Siempre tratamos de ser muy artesanales. No me olvido más cuando trabajaba con Mallmann, quien me enseñó que, para que las cosas salgan bien, es clave tener los mejores productos, sintetiza Zapiola, que, en carnes, trabaja con el frigorífico Entre Todos, de Edgardo Bovay; Sueño Verde, para frutas y verduras; en repostería, con Marina Acuña; y la vinoteca sólo reconoce etiquetas como Luigi Bosca. Modelo de negocios Hasta el día de hoy no sufrí ninguna crisis ni por los costos, ni por el tema organizativo, explica el chef, que tiene seis colaboradores. No hay un solo evento al que falto, porque no sólo me gusta estar, sino también preparar cada asado. El ojo del amo, a fin de cuentas, engorda el ganado», asegura el emprendedor, entre risas. La sabiduría del campo se plasmó, también, en una de las reglas básicas de su negocio. Zapiola no realiza más de dos eventos por día (mañana y noche) y un máximo de cuatro por fin de semana, que, generalmente, están programados con 10 meses de anticipación. Para este año, en un ambiente económico marcado como pocas veces por la incertidumbre y la amenaza de una inflación creciente, la política de Catering Zapiola es no aumentar los precios. El énfasis será poner la misma calidad de carne, a pesar de que el kilo de asado pasó de $ 30 a $ 75 en menos de un año, explica y proyecta una facturación en torno a los $ 5 millones para 2014, cuando, a esta altura del año, tiene la agenda casi completa hasta diciembre. Facundo Sonattiu Fundación: 2003 u Sector: servicio de catering u Facturación 2013 $ 4 millones u Facturación 2014 (proyectada): $ 5 millones u Empleados: 6
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